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La méthode HACCP est basé sur 7 principes :
1- Procéder à une analyse des dangers
2- Déterminer les points critiques à maîtriser
3- Définir le ou les seuils critiques
4- Mettre en place un système de surveillance pour maîtriser les points critiques
5- Déterminer des actions correctives à prendre lorsqu’un point n’est pas maîtrisé
6- Appliquer des systèmes de vérifications afin de confirme que la méthode fonctionne
7- Gérer un dossier où toutes les procédures y sont répertoriées
Cette méthode fait parti du réglement 852/2004 correspondant à l'hygiène des denrées alimentaires selon l'arrêté du 29 septembre 1997 en corrélation avec les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective et l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments fournit aux consommateurs.